10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

¿Sabías que existen más de 30 tipos de sushi distintos? Los más populares son el maki, futomaki, hosomaki, uramaki, kazari sushi, temaki, nigirizushi, gunkanzushi, inarizushi, oshizushi y chirashizushi.

Mucha gente hace distinción entre el sushi y los maki como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término sushi para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi. La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: variedad + tipo de sushi.

Como definición general, el se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi), aderezado con vinagre de arroz o polvos preparados (sushinoko) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:

Índice de contenidos

1. Maki 2. Futomaki 3. Hosomaki 4. Uramaki 5. Kazari Sushi 6. Temaki 7. Nigirizushi 8. Gunkanzushi 9. Inarizushi 10. Oshizushi 11. Chirashizushi

Maki

Maki, o mejor dicho, makizushi, significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Al tratarse de una palabra compuesta, la S de la palabra sushi se suaviza y se transforma en la Z sonora de makizushi.

Dos tipos de rollos de makis a punto para ser cortados. A la izda. un hosomaki y a la derecha un futomaki.

Futomaki

Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo, pudiendo llegar a contener hasta siete ingredientes.

Futomaki clásico con tortilla, shiitake, kanpyo y pepino.

Hosomaki

Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Hosomaki de atún rojo © Sakura-Ya

Uramaki

Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Uramaki de bogavante © Momiji

Kazari Sushi

Kazari sushi literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Kazarizushi

Temaki

Temaki deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. Temaki-Ya fue pionera con la apertura de la primera temakería en españa.

Temaki de salmón © Temaki-Ya

Nigirizushi

El nigiri o nigirizushi deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga nori, aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.

Sushi moriawase de © Matsu

Gunkanzushi

La forma de los gunkan o gunkanzushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón)

Inarizushi

Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Por eso se conoce como inarizushi un tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz de sushi y algún que otro neta o ingrediente.

Inarizushi de tororo (atún en conserva)

Oshizushi

El oshizushi deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Osaka y allí también se conoce como battera. Os recomiendo que probéis el oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.

Oshizushi mixto

Chirashizushi

El chirashi o chirashizushi deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.

Chirashizushi del restaurante Daidokoya en Tokio

FUENTE: https://comerjapones.com/sushi