Bisque de Camarón
- Sebastián
- 22 may 2023
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Esta sopa tiene su origen en Francia, en el siglo XVII, Se cree que su nombre viene de su proceso: bis cuites, es decir, cocido dos veces. Sin embargo, en sus primeros días, su preparación era muy diferente a la actual. Se hacía con carne de palomas, gallinas o jugo de cordero y con rodajas de pan. Con el paso del tiempo empezó a elaborarse con cangrejo y luego otros crustáceos se usaron para variar su preparación
La receta se le atribuye a Francoise Perre de la Varenne, un cocinero francés que trabajó para varios funcionarios y mandatarios de su país y que escribió El cocinero francés, una obra muy importante para la cocina francesa.
INGREDIENTES:
Agua1 L
Laurel1 Hoja
Aceite de oliva1/2 Taza
Crema de leche1 Taza
Manteca fría100 grs.
Cebolla1 Unidad
Apio1 Unidad
Puré de tomate2 cdas.
Zanahoria1 Unidad
Camarones500 g
Brandy3 cdas.
Conos de cangrejo
Perejil1 cda.
Ají rojo picanteA gusto
Cebolla picada4 cda.
Cangrejo picado200 g
Mayonesa4 cdas.
PankoCantidad necesaria
Zanahorias picadas1 Taza
Apio picado1/4 Taza
Huevo batido1 Unidad
Pimiento rojo1 Unidad
Aceite de olivaCantidad necesaria
Sal y pimientaA gusto
Guarnición
Sal y pimientaA gusto
Aceite de oliva2 cdas.
Paprika1 cda.
Perejil1 cda.
Camarones200 g
PREPARACIÓN:
Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
Pele la zanahoria y corte en cubos pequeños.
Corte el apio en cubos pequeños.
Limpie los camarones y reserve.
Reserve la caparazón y las cabezas de los camarones.
En una olla, con aceite de oliva, rehogue la cebolla, agregue la zanahoria, el apio, los caparazones y las cabezas de los camarones.
Deslace con brandy y deje evaporar el alcohol.
Agregue 1 litro de agua y deje cocinar hasta que llegue al primer hervor.
Retire y pase por una licuadora o un procesador. Procese y vuelva a colocar en la olla, agregue el resto del agua y la hoja de laurel y cocine hasta que solo quede un litro de caldo concentrado.
Cuele presionando con una cuchara y coloque nuevamente en la olla a fuego bajo.
Deje hervir e incorpore la manteca helada, batiendo vigorosamente con un batidor, hasta que la crema esté bien emulsionada. Reserve caliente.
GUARNICIÓN
Pique el perejil.
En un sartén con aceite de oliva y paprika, fría los camarones reservados, condimente con sal y pimienta y agregue el perejil picado.
Conos de cangrejo
Pique el perejil.
En una sartén con aceite de oliva saltee los vegetales y agregue el perejil picado.
En un bowl, mezcle el cangrejo con los vegetales salteados, sal, pimienta, la mayonesa, 2 cucharadas de huevo batido y el pimiento rojo dulce.
Rellene conitos con la mezcla y lleve al freezer hasta congelar, retire de los conitos, pase por huevo batido y panko.
En una sartén con abundante aceite caliente fría los conos de cangrejo.
Presentación
En la base de un plato hondo coloque la guarnición de camarones, el cono de cangrejo y agregue el bisque de camarones.
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