Cocina Ecuatoriana: Encebollado

El encebollado es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos. Albacora, yuca, tomate, cebolla colo­rada y hierbas son los ingredientes base.

Hay varias versiones sobre el origen del encebollado, entre ellas la que cuenta la historiadora Jenny Estrada en su libro “Sabores de mi Tierra”.

Se dice que los aborígenes de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica. Y que, tras la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles.

El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado (…). Esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina.

Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte.

El pescado se sirve desmenuzado y la yuca cortada en troncos.

Encima se agrega cebolla colorada curtida en limón y sal, un chorrito de aceite, perejil y se agrega el caldo.

Entre los cincuenta y sesenta, este se transformó en la sopa que se consume actualmente y se le llamaba picante. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y encebollado en balde.

Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que, después de usados, se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más.

Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una noche de copas.

En los años 80 del siglo pasado se popularizó el encebollado en todo el país y se lo empezó a vender en pequeños locales como plato económico alternativo al cebiche.

Un debate tradicional se encuentra en qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tostado. https://www.eluniverso.com/guayaquil/2018/10/07/nota/6987152/historia-sabor-encebollado