Cocina Ecuatoriana Rosero

El Rosero nació entre muros de convento

El rosero tiene dos identidades en el país. Una, la de Gualaceo, Azuay, y otra, la de Quito. Aunque su preparación es similar, la diferencia la pone la harina de maíz que, en el caso de la receta sureña, le da espesura a la bebida. Así aprendió a prepararla Laura Matute, en su natal Azuay, conocida en la región por la preparación del producto.

No se trata de cualquier bebida. Tiene una historia de siglos. Su origen se remonta a 1767, cuando los jesuitas fueron expulsados del país. En la capital, tiene nombre propio: el rosero quiteño. Sin embargo, ya consta en el diccionario de la Real Academia de la Lengua, en 1750.

No se lo encuentra con facilidad ya que no es parte del menú de la mayoría de restaurantes. Pero sí está presente en locales de comida tradicional y cuando se organizan ferias de dulces. No en vano, Julio Pazos, investigador culinario, lo introduce dentro de la alta cocina ecuatoriana.

El rosero tiene un sabor de leyenda y tradición cuando se quiere precisar, o por lo menos clarificar, su origen y la razón de su nombre. Pazos, para hablar sobre su preparación, se remonta a los conventos y claustros de la Colonia. En esos años, solo los religiosos y posteriormente los criollos lo degustaron. “De allí que no es muy conocido en todos los estratos sociales quiteños”, cuenta el experto.

Su historia no se registra únicamente en lo gastronómico ya que trasciende en lo histórico. Mauricio Armendáriz, de la Asociación de Chefs del Ecuador, hace referencia a una carta que, en el siglo XIX, Manuela Sáenz envió al Libertador Simón Bolívar. Hay una frase en una de ellas en la que comenta: “Ya estarás comiendo rosero”.

Es también, desde ese siglo que el rosero es parte de la Real Academia de la Lengua y se lo relaciona con el festejo del Corpus Christi.

Pero, ¿por qué tiene este nombre? Esa pregunta no encuentra una respuesta certera, pero sí una presunción. Julio Pazos cree que el agua de rosas, uno de los ingredientes especiales para la cocción de esta bebida, tuvo que ver con su denominación. Es que hay que recordar que lo tradicional no tiene un origen seguro.