Cortes de Vegetales

Los grandes chefs saben que cortar es uno de los secretos para que la cocción de los cualquier alimento sea más efectiva y uniforme. No es el mismo tiempo cortar trozos grandes que pequeños. Incluso es diferente "chascar" la patata que cortarla sin más con un cuchillo. Suceden diferentes reacciones al cocinar dependiendo del tipo corte que utilicemos.

El tamaño de un alimento determina cuanto necesita el mismo para cocinarse. Si los cortamos de formas irregulares la cocción también será irregular. Algunos quedarán más crudos, otros excesivamente cocinados. Lo cual genera sabores totalmente diferentes, así como texturas desagradables al hora de comer.

Un chef puede pasar meses e incluso años perfeccionando sus técnicas de corte. Pues no solo necesitan hacerlo lo más igual posible sino tambiénla rapidez cuenta para poder atender a sus comensales que esperan hambrientos en las mesas. Nosotros en cambio tenemos la ventaja de cocinar en la tranquilidad de nuestro hogar. Nadie nos presiona y si fuera el hambre somos capaz de controlarla.

1. TÓMATE TU TIEMPO. No es necesario que ataques los vegetales como un aprendiz de samurái.

2. ACOSTÚMBRATE AL PESO Y FILO DE LOS CUCHILLOS y concéntrate en la posición de tus manos dedos, así como tus movimientos.

3. EL FILO ES CLAVE FUNDAMENTAL. La herramienta debe estar bien afilada y ser adecuado para vegetales.

4. ESCONDE TUS DEDOS DEBAJO DE LA PALMA, así el cuchillo puede pasar sin peligro aunque rose tu mano.

5. NUNCA REPASES LOS CORTES, pues los vegetales se oxidan rápidamente o se convierten en agua. Ten en cuenta también que los cortes pequeños requieren menor tiempo de cocción, en tanto que los cortes más largos o gruesos necesitan más tiempo al fuego.

Es muy importante saber que CORTAR se refiere a la división de los alimentos en partes grandes, mientras que PICAR se trata de los cortes más pequeños y finos. Los cortes a su vez se refieren a las formas que adopta ese pedazo de alimento al ser picado.

• Parmentier: cubos 1cm por lado

• Paisana: corte cubico de 1cm de largo, 1cm de ancho y 0,1cm de alto

• Macedonia: cubos de 0,5cm por lado

• Brunoise: cubos pequeños de 0,3mm por lado

• Juliana o Media lunas: 6cm x03mm en la cebolla se corta de forma transversal

• Pluma: tiras de cebolla de 6cm x 0,5cm x 0,5cm , se corta de forma longitudinal .

• Sifflets: rodajas oblicuas o sesgadas de entre 0,5cm a 1cm.

• Gajos, cascos o cuartos: como su mismo nombre lo indica es cortar en 4 trozos a lo largo a manera de cuña. Dependiendo del insumo usado tomará el nombre de casco, cuarto o gajo.

• Chips: Rodajas o tajadas muy delgadas, de aproximadamente 0,1cm de grosor.

• Española: Rodajas o ruedas de entre 0,5cm a 2cm de grosor.

• Vichy maigre: rodajas de 0,3 cm de grosor

• Vichy gros: rodajas de 0,5 cm de grosor