PAUPIETTE A LA BRAVA

El término paupiette procede de la cocina francesa, la traducción literal al castellano sería pulpeta, pero en el diccionario culinario traducimos paupiette como popieta. Se trata de una técnica culinaria con la que damos forma a un plato antes de cocinarlo.

Hoy en día se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atándolo con cuerda o sujetándolo con una brocheta y después cocinado, frito, braseado, asado, al vapor.

Podríamos decir que esta técnica se aplica en mayor medida en los filetes de pescado, sobre todo en el lenguado, pero también es muy habitual hacerlo con carnes rojas y blancas, incluso con vegetales.

El término paupiette se ha aplicado a cualquier elaboración en la que se hace un ‘rollito’, que no siempre tiene que estar relleno, y que posteriormente se cocina

INGREDIENTES

PAUPIETTE DE PESCA BLANCA

Filete de pescado blanco (wahoo, picudo, dorado) 150 gr

Sal, pimienta negra, aceite vegetal c/n

Palillos de diente c/n

SALSA BRAVA

Cebolla perla 50 gr

Ajo 2 dientes

Tomate pequeño 1 uni

Pasta de tomate ½ cda

Paprika en polvo 1 cda

Ají en polvo, aceite de oliva, harina sin preparar c/n

Azúcar blanca, sal y pimienta c/n

Fondo de vegetales c/n

PROCEDIMIENTO:

PARA LOS PAUPIETTES: Filetear el pescado y salpimentarlo, enrolarlo sobre sí mismo y sujetar con palillos. En un sartén con un poco de aceite sellar los paupiettes, terminar su cocción en el horno hasta alcanzar una temperatura interna de 60C

PARA LA SALSA BRAVA: Sudar a fuego medio la cebolla y el ajo picados finamente con un poco de aceite de oliva. Luego añadir el tomate sin piel ni semillas picado finamente y sudar un poco más. Añadir pasta de tomate, harina, paprika y ají en polvo e hidratar con un poco de fondo. Hervir a fuego medio por unos minutos hasta obtener consistencia de salsa. Licuar la salsa y corregir el punto de sal y pimienta.