Pescado a la Bearnesa

Sebastián
18 dic 2023
2 Min. de lectura

La receta de la salsa bearnesa es una salsa elaborada a base de mantequilla y yema de huevo, que se condimenta con estragón y chalotas cocidas en vinagre o vino blanco. Esta salsa, que se sirve caliente, es una de las recetas clásicas de la cocina francesa.

Esta salsa es una variación interesante sobre la clásica salsa holandesa, y al igual que ésta, se elabora con mantequilla clarificada. Para facilitaros la tarea os recomiendo que hagáis esta salsa en un bol puesto sobre un cazo con agua, es decir al baño María, y así os saldrá perfecta y nunca se os cortará.

Ingredientes

Para el salmón

1 lomo de salmón (1,5 kg)
1kg sal marina
1kg azúcar
Piel de 1 limón
Piel de 1 naranja
Bolas de pimienta negra
Hojas de eneldo

Para la mantequilla de anchoas

250gr mantequilla en pomada
40gr de anchoas en salazón

Para la salsa Bearnesa

1 chalotas
2 yemas de huevo
1 dl de vinagre blanco de vino
1 dl de vino blanco
Sal
Perifollo
Estragón
Tostas de pan de centeno

Preparación

Para el salmón

Mezclar el azúcar, la sal con las pieles de cítricos. Colocar una cama del preparado y sobre ésta depositar el lomo de salmón. Cubrir del todo con el preparado, las bolas de pimienta, las hojas de eneldo, colocar peso encima y dejar en el frigo 24/36 horas.

Una vez haya pasado el tiempo, limpiar el lomo de sal y azúcar, lonchear y sumergir en aceite. Reservar.

Para la mantequilla de anchoas

Picar muy finos los lomos de anchoas e incorporarlos sobre mantequilla en pomada en un bol. Mezclar bien el conjunto y ayudados de papel film, formar rulos. Reservar en la nevera.

Para la salsa Bearnesa

En un cazo, rehogar la cebolleta picada con el vino y el vinagre y reducir a la mitad. Colar el jugo y reservar.

Montar las yemas con una batidora de varillas y cuando empiece a montar, añadir el jugo anterior. Cuando la salsa esté espesando, agregar la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Añadir el estragón y el perifollo, sazonar y servir.

Acabado

Servir el salmón, junto con una moneda de mantequilla y la salsa bearnesa caliente.